1. 北海道随一の広大なミズナラの天然林で育つ、抜群の味わいのエゾシカ

風味が素晴らしく脂がのっていておいしい、十勝足寄町（アショロ）「やせいのおにくや」の秋のエゾシカ。足寄町の総面積は約1,400平方キロメートルで、天然林が82％、天然の牧草地が9％、人が住むエリアは8.5%。湧き水が溢れる小川がいたるところにあり、エゾシカはそんな豊かな自然の中で育ちます。春は栄養たっぷりのミズナラなどの新芽や山菜、夏は牧草や湖畔の青草、秋はミズナラの木の実（どんぐり）や農作物、餌がなくなる冬は笹やミズナラの樹皮を食べて飢えを凌いでいます。明治時代は、アイヌ人の狩猟場としても人気でした。蝦夷鹿は本州のシカよりも体が大きく、「やせいのおにくや」の代表で猟師の儀間雅真さんが仕留めた最大のエゾシカの雄は160キログラムもあったといいます。

2.ライフル一発で仕留め、エゾシカにストレスをかけない狩猟法

儀間さんは最長300メートルの距離から、頭や首の頸椎、心臓を狙い、１発で仕留めることで、エゾシカにストレスをかけないようにしています。１発で仕留められず鹿が苦しんで暴れれば、体温が急上昇し肉に内出血や雑味が回るからです。狩猟したシカは皮などの処理をして初めて肉の状態が分かるといい、自信の持てる肉だけを出荷。こだわりは「冷凍しないこと」。肉の注文を受けてから猟に出ることがあるほど鮮度を重視しています。余計なストレスがかかっていないシカの肉は、透明感のある旨味とコクがあります。

3.仕留めたら１時間以内に解体し、骨付きのまま吊るして４～５日間熟成

儀間さんのエゾシカ肉が特別においしいのは、狩猟後の下処理が素早いことも理由のひとつ。狩猟後、現場で蝦夷鹿の血抜きをしてから、すぐに解体場に移動させ、皮と内臓を外します。その後すぐに0℃の冷蔵庫内温度のなか、枝肉の状態（骨付き）で吊るし熟成を４～５日間行います。吊るし方のこだわりは、足で吊るのではなく骨盤にフックをかけて吊ること。アキレス腱で吊るす場合と比べて肉がまんべんなく引き延ばされ、より柔らかくなります 。「うちのシカ肉はクセがなく食べやすくて、食べると体が喜ぶ感じがするんです。味わい深いのに軽やかなんですよ」と儀間さん。一連の作業を無駄なく迅速に行うことで、シカ肉にはくさみはほとんど出ません。