1.手作業で大根を太陽と冬の寒風の力で3分の1まで天日干し

豊かな平野が広がる和歌山県御坊市で昔ながらの漬物を作る「樽の味」。「昔なつかしい生たくあん」は宮崎の契約農家が丹精込めて作った大根を手作業で天日干し。太陽と冬の寒風、自然の力によって、もとの重さの３分の1ほどまで乾燥させ、大根の持つ甘みや旨みをぎゅっと凝縮させています。雨などを避けるには計り知れない労力がかかるため、現代の日本では８割近くがコストや手間のかからない塩漬けに移行する中、手間暇を惜しむことなく自然が育む力でしか生み出せない味と昔ながらの製法を守り続けています。パリッとした歯ごたえ、噛むごとに大地で育まれた深い味わいが感じられます。

2.生きた乳酸菌の力を活かして発酵、じっくりと長期熟成した酸味と旨みをTTF別注で

沢庵は独特の酸味と自然の風味を最大限に引き出すために半年以上の期間を樽の中で寝かし、熟成と植物性乳酸菌による発酵を行います。この発酵熟成によって奥行きのある旨みと心地よい酸味が引き出されます。さらに乳酸菌は発酵によって腐敗菌を寄せ付けない働きもするため、保存料や必要以上の塩を使わずに、自然の原料のみで漬物を作ることができるのです。通常は発酵を止めるために加熱処理されますが、Table to Farm用に樽出しそのままの【非加熱・無殺菌】で特別に用意。さらに和歌山県産米の糠、大根と同じように自然乾燥させた柿やみかんの皮、唐辛子は和歌山だからこそ良いものに巡り会えた漬け込み原料だそう。全国でも熟成発酵の過程を経てつくられる漬物は数えられるほどで原料にこだわった唯一無二のクセになる“すっぱさ”を作り出しています。

3.食べることで腸内環境まで整う、昔ながらの食養生

本来、漬物は冬にも野菜が食べられるようにという長期保存が目的で生まれた保存食でした。塩や糠を使い、保存を兼ねて漬け込み、冬を越し、ゆっくりと発酵熟成したものが本物の漬物。漬物に含まれる植物性乳酸菌は生きたまま腸へ届く強い力を持っています。整腸作用のほか、免疫力の向上、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用などたくさんの体へのうれしい効果があると言われています。「樽の味」で育まれた発酵菌による古漬けのような沢庵は、和風のピクルスのようなみずみずしさと酸味。ごはんのお供に、お弁当に、酒肴やお茶請けにと、子どもからお年寄りまで取り入れたい発酵食品です。