1.自然米と麹、ミネラル豊富な天然水だけでつくられる料理酒

「仁井田本家」の酒の原料はすべて農薬・化学肥料を使わず栽培した自然米。自社田のほかに、県内外の契約栽培農家から米を仕入れています。「旬味」は、秋の始まりと春の終わりの気温が高い時期に仕込むことで菌が活性化し、天然アミノ酸の量が増加するため、旨味が増すという利点があります。また、酒造りは水が命。「仁井田本家」のある田村町金沢地区は新旧の花崗岩層（かこうがんそう）が折り重なった珍しい地形。自社田近くの「竹ノ内の井戸水（硬水）」と自社山から湧き出る「水抜きの湧水（軟水）」という、性質の異なる２種類の天然水で仕込んでいるのも、「仁井田本家」の特徴です。ミネラルが多い硬水は天然酵母を元気にしてくれることから、「旬味」では硬水を使ってつくられます。

2.蔵に伝わる「汲み出し四段」という仕込みが旨味と甘さを最大限引き出す

「仁井田本家」では、2015年から蔵付き酵母や自然界の乳酸菌を取り込んで酒母（酵母の原液）を育てる、伝統的な日本酒の醸造法である「生酛仕込み」の酒造りに切り替えました。そして、独自の「汲み出し四段」という製法で仕込んでいます。発酵の最後期に、もろみ（発酵中の酒）の一部を小さなタンクに汲みだして、そこに新たに蒸米を入れ２～３日間糖化してから、元の大きな発酵タンクに戻すという、大変手間のかかる作業ですが、米の旨味と甘さを最大限に引き出し、まろやかでふくよかな、身体にやさしい味わいの酒をつくり出します。

3.日本で初めてリジェネラティブ・オーガニック認証を取得

アメリカのアウトドア用品のブランド「パタゴニア」と共同で開発した「やまもり」という日本酒が、日本で初めてリジェネラティブ・オーガニック（環境再生型有機農業）認証を取得。リジェネラティブ・オーガニックは、従来のオーガニック（有機）を一歩進め、農薬や化学肥料を使わずに土壌を修復・再生する農法です。土壌の有機物質を増やして炭素を貯留し、生物多様性の向上、動物福祉、社会的な公平性を包括的に目指す次世代の農業として、世界的に注目されています。今回の取得は、田んぼを取り巻く環境や水源、農薬・化学肥料を使わない水田稲作に取り組む実践などが評価された結果です。「仁井田本家」では、蔵の裏山を覆う杉林の間伐に着手し、16代目の祖父が80年前に植えた杉材を使い、木桶づくりを始め、植林をして、山を守り続けています。山を整えることで健全な新陳代謝が起こり、保水力が高まって、田んぼの水源を守ることができるのです。「環境がよくなれば、自然といい菌も住みつく」と18代目蔵元の仁井田穏彦さん。また、労働者の人権や福祉を満たし、働きやすい環境を整えることも、リジェネラティブ・オーガニック認証の柱のひとつ。地球と人の両方を尊重し、再生する取り組みを行なっています