1.「完熟を拒む」選択。搾油率5%に込めた世界基準の品質

オリーブは完熟させると10〜12%まで搾油率が上がります。しかし、生産者の加藤かいさんが着目したのは、果物で唯一「完熟を良しとしない」オリーブの特性。辛み・苦み・フレッシュな香りが最も際立つ「完熟前の青い実」だけを厳選して手摘みし、搾油率はあえて5〜5.5%程度にセーブ。収益性よりも「世界標準の圧倒的な品質」を最優先しています。国際基準（IOC）で定められた最高品質の要件は酸度0.8%以下ですが、手摘みと丁寧な管理によって生まれるオイルの酸度は0.07〜0.3%と規格を遥かに凌駕。世界約2000エントリーが集まるニューヨークの国際コンテストでも金賞・銀賞を受賞するなど、すでにその品質は世界レベルで証明されています。現在は設備の関係上、師匠がいる小豆島・高尾農園のもとへ収穫した実を運び、国際基準に則った低温搾油（コールドプレス）を実施。「日本の原産ではないオリーブをわざわざ日本で作る以上、最初から世界基準に合わせたい。イタリア人に『日本のオリーブオイルも素晴らしい』と誇れるものを作りたい」という思いのもと、利益追求を捨てて極上のオリーブオイルを製造しています。将来的には「収穫当日搾油」を叶えるため、自社搾油機を導入し、本場イタリアとも渡り合える最上級のオリーブオイルを目指しています。

2.日本特有の風土と天敵に挑む、「自然調和」農法

南足柄市（約1.2ha）の黒ボク土は栄養分が豊富な反面、根が浅くなりやすく風の影響を受けやすい特性を持っています。また、雨が多い日本の気候下でオリーブのオイル成分やポリフェノールを凝縮させるため、加藤さんはあえて肥料を与えず、梅雨時期などには雑草を生やしたままにする草生栽培を採用しています。雑草と水分を競合させることで果実に適度な乾燥状態を作り出し、オリーブ本来の油分蓄積を促す独自の試みです。同時に、日本特有の天敵であるオリーブアナアキゾウムシの被害から10年かけて木を守り抜くため、果実に影響が出ないよう幹の根元に限定して最小限の農薬を散布するなど、樹木の保護と安全・自然環境への配慮を両立させています。

3.ギリシャ産苗木と木の自然な生命力を活かした効率度外視の樹木管理

結実しやすいギリシャからの輸入苗木を取り寄せ、最初は3m間隔で植えたものを成長や湿気・病気対策に合わせて最終的に6m間隔へ間伐していく計画的な管理を行っています。剪定においては、2〜3月の時期に花芽と葉芽の区別が目視でわかりづらいというオリーブ特有の難しさがあるなか、樹の状態や枝ぶり、ホルモンバランスを見極めて実施。一般的な効率重視の栽培では、3m程度の脚立で手摘みできるよう樹高を低く抑えるのが主流です。しかし加藤さんは、枝の先端ほど質の良い実がつくというオリーブ本来の「頂部優勢」の性質と自然な生命力を尊重。あえて自由奔放に“イケイケ”で枝葉を高く伸ばすことで、雨による地面からの湿気や病気から実を守り、理想的な生育環境を作り出しています。高所での手摘みや、手が届かない枝を切り落として収穫するといった作業効率低下のリスクをとってでも、この樹高にこだわり、理想的な実を育んでいます。