野生麹味噌の冷や汁
Recipe
野生麹味噌の冷や汁
鯖の灰干しと二種の味噌を使った、滋味深い冷や汁。香ばしく焼いてほぐした鯖の旨みに、野生麹から生まれた米味噌と麦味噌の豊かな風味を重ね、一番出汁ですっきりと仕上げます。たっぷりの炒りごまがコクと香りを添える、暑い季節にもさらりと味わえる一品です。
材料
作り方
1.
鯖の灰干しを120℃のオーブンで焼き、身をほぐす。
2.
きゅうりを薄い輪切りにして塩もみし、水気をしっかり絞る。
3.
炒りごまをすり鉢ですり、調味料を加えて出汁で溶く。
4.
3に1のほぐし身と2のきゅうり、豆腐を加えて混ぜ合わせたら完成。
料理人紹介
東京での修行を経て、京都「monk」にて2年、風景を料理へ映し出す哲学を学ぶ。在職中にデンマークの「Kadeau Copenhagen」での研修を通し、伝統と土着性、美しさを表現する姿勢とその完成度に感銘を受ける。2022年より「noma」へ。部門シェフとして2025年1月まで在籍する中で、”time and place”の哲学を深く学ぶ。
A touch of pure Japanese
日本人としての新しい料理を探求、表現すべく国内外を視野に開業準備中。
料理人
芳賀 龍
