1..日本に残る唯一の純系品種の「堺鷹の爪」を使用

江戸時代に平賀源内が各地を巡り、72品種の唐辛子について絵入りで解説した「蕃椒譜（ばんしょうふ）」にて、食用の唐辛子として最良と言い切った「鷹の爪」。しかし、現在の日本では、多くの鷹の爪として売られる赤唐辛子のほとんどが他品種のものも多く、あれもこれもが鷹の爪にあらず、と言える。やまつ辻田では、自家採種により120年の間、純系品種「堺鷹の爪」を継承している。「鷹の爪」品種が持つ、本来の実のつけ方を持つ種の見極めは簡単には任せられず、辻田さん自らが選定している。

2.辛さは通常の3倍。しかし旨みも甘みもある。

外国産赤唐辛子「天鷹」のおよそ3倍の辛みを持つ「堺鷹の爪」。しかし、ただの辛さだけではない複雑な味がある。そこには旨みや果実感があって、香り・旨み・甘みのバランスが本当にすばらしい。手摘み収穫から乾燥の製造工程の中で、鮮度が劣化しないように管理を徹底している。種の魅力と、鮮度を活かす技術。まさに自然と文化が織りなす味。

3..国内産の鷹の爪を守り伝えることは「日本の食文化を守ること」

国産の「鷹の爪」純系品種は、厳格な管理の上で交配しないように管理する必要があることに加え、実の付け方や、その小ささゆえに、非常に手間がかかる。結果、もはや国内では絶滅の危機に瀕している。純系ならではの辛みや風味を守るには、この種を守ることそのものが必要不可欠。全国の生産農家とつながり、平然と全量買取（！）をしながら、生産者を守る覚悟は強い信念があってこそ。もはや日本の唐辛子食文化そのものを支えているといっても過言じゃないつくり手。