1.鎌倉の海に自生する天然わかめだからこそのシャキシャキ食感と香り

「新丸」が扱う天然わかめが育つ鎌倉の海は、浅瀬の岩礁地帯でありながら、非常に早くて激しい潮の流れがあるのが特徴です。この潮流にもまれて力強く生き抜くことで、鎌倉の天然わかめには、他にはない圧倒的な「シャキシャキとした食感」と、格別な磯の香りが生まれます。現在、市場に出回るわかめはほとんどが養殖物で、天然物はわずか数パーセントと極めて希少。近年は海水温上昇や魚による食害で「磯焼け」が深刻化し、各地で海藻が激減していますが、鎌倉の海では過去20年間にわたり天然わかめが安定して自生しています。「鎌倉 塩わかめ」は、鎌倉の海のめぐみを丸ごと閉じ込めた、唯一無二の存在です。

2.伝統の「手刈り」と熟練の目利きによる収穫

製造を手がける奥田由子さんは約20年にわたり鎌倉の海でわかめ漁を続けている漁師。養殖のわかめが秋に種を植え付けて筏で育てるのに対し、奥田さんは2月下旬から3月末までのわずか1ヶ月ほどの限られた漁期に、小型の船を出して天然わかめの収穫を行います。「箱メガネ」を使って船の上から海中を覗き込み、長い竿の先に鎌がついた特殊な道具を操って、海の底の岩に根を張ったワカメを一本一本手作業で刈り取っていきます。重要となるのが、長年の経験に裏打ちされた「目利き」の技術。わかめを引き上げた際の色の鮮やかさや匂い、質感から、その状態を瞬時に見極めます。味が落ちて硬くなった古いわかめを避け、最も香りと色目が優れた最高の状態のワカメだけを選別して収穫する職人技が、商品の高いクオリティを支えています。

3.鮮度を守る「浜の加工場」での湯通しと塩蔵工程

鎌倉の漁業協同組合は、水揚げした獲物を漁協の競りを通さずに、漁師がそのまま自らの手で直販できる柔軟な仕組みを持っています。朝収穫したわかめは浜辺の目の前にある加工場へ。水揚げから加工までの時間が圧倒的に短いことが、抜群の鮮度をキープできる最大の理由です。加工場では巨大な釜を使い、「湯通し（湯がき）」が行われます。湯通しの時間はわずか15〜20秒。全体が鮮やかな緑色に変わり、茎の中まで火が通った瞬間に冷水で一気に冷ますことで、美しい色と食感を閉じ込めます。その後、樽で2〜3日塩漬けにして水分を出し、ジャッキでプレスで完全に水分を絞り切るという工程を経て完成。1年間の長期保存にも耐えうる風味豊かな塩蔵わかめを生み出すのは、手間と暇を惜しまない、作り手の丁寧な仕事なのです。